“Los hongos para mi fueron un salvavidas”, dice Inés Castillo, 59 años, productora y difusora del reino fungi. “Trabajaba en jardinería y paisajística con todo tipo de agroquímicos lo que me provocó un grave problema intestinal con células cancerígenas estando embarazada de mi quinto hijo y me dieron seis meses de vida. Ahí empecé a buscar formas de alimentación que contrarrestaran ese diagnóstico mortal. Así encontré los hongos, primero guiada por inmigrantes italianos que conocían de hongos silvestres, luego buscando donde proveerme otras variedades y finalmente inicie mi propia producción después de hacer una capacitación en el Instituto Tecnológico de Chascomús (Intech), organismo dependiente de la Universidad de San Martín y del Conicet, en el año 2007”.

Con este relato personal, Inés (@reina.funghi) hace la introducción a su taller de hongos comestibles donde explica cuestiones referentes a sus características, beneficios y propiedades, las formas de llevarlos a nuestra cocina y cómo cultivarlos partiendo de cero.

"Es importante saber el origen de los alimentos que consumimos, eso es soberanía alimentaria. Consumimos diariamente vegetales con una carga de agrotóxicos impresionante que se depositan en nuestro cuerpo y generan muchas de las enfermedades que hoy padecemos. Levantar la bandera de la soberanía alimentaria tiene que ver con ser conscientes de eso. Los hongos tienen una gran capacidad regenerativa, aportan proteínas de calidad y son ricos en vitaminas y antioxidantes. Es un alimento que se produce con cartón, residuos de poda, pasto, todo lo que contiene lignina y celulosa, de muy bajo costo de producción, que puede ser una fuente de trabajo importante” expresa apasionadamente Inés en un taller realizado en el Centro Educativo Isauro Arancibia, una escuela de la Ciudad de Buenos Aires, que trabaja en todos los niveles educativos con gente en situación de calle.

Su director, Pablo Garatcoche, destaca que en estos talleres realizados con alumnos y abierto a la comunidad se demostró que se puede acceder a una cocina rica en nutrientes y con costos accesibles en un momento que se está viviendo una real crisis alimentaria y es necesario acercar recursos y alternativas a sectores vulnerables.

Inés Castillo, vive y tiene su unidad productiva en Mar de Ajo pero despliega una intensa actividad de difusión del reino funghi realizando talleres en los lugares más diversos. “Hay que desmitificar el espacio productivo”, dice, “cualquiera puede hacerlo en un espacio adecuado o incorporarlo a una huerta familiar y si quiere hacerlo en forma intensiva con una pequeña inversión puede iniciar un proceso económico interesante. El hongo puede reemplazar cualquier tipo de carne y es un producto muy versátil que se asimila con todos los platos, polenta con hongos, pastel de papas relleno con hongos, milanesas, empanadas, granolas, una variedad inmensa de platos que podemos lograr con hongos. En mis charlas incentivo a que la gente se anime a consumirlo en formas más variadas y acompaño a los que quieren producirlo para que lleguen a hacerlo con éxito en la medida de mis posibilidades. Creo que es el alimento del futuro, es la revolución alimentaria que puede paliar esta crisis que tenemos y no solamente en la alimentación sino también en la forma medicinal con la incorporación de hongos adaptógenos que alivian problemas de salud mental y emocional”.

“Esto”, dice Inés, enarbolando un paquete rectangular con una especies de compuesto blancuzco salteado con motas amarronadas, “es la semilla que inoculamos en un sustrato que puede estar compuesto por aserrín, paja o papel higiénico, cualquier elemento que tenga celulosa o lignina y de ahí van a brotar los hongos”.

Esteban Terrizano, podríamos decir “el Señor de las Semillas”, es el fabricante del paquete que enarbola Inés. Es un pionero y un referente en la elaboración del micelio que se utiliza para inocular el sustrato donde brotaran como hongos los hongos.

Desde la década del 90 produce semillas y hongos, principalmente gírgola en su laboratorio de Olivera en el partido de Luján.

“Sería un golazo que el hongo sea incorporado a la dieta cotidiana de la gente. Hay un prejuicio con este tema, se piensa que a la gente no le gusta. En la crisis del 2001 en Olivera hubo un trueque de 6000 personas que venían a buscar productos de campo. Yo había empezado a producir gírgola rosada y vendí toda la producción, fueron las primeras que se vendieron en Argentina, y me la reclamaban después que la probaban. Me resolvió la subsistencia familiar en ese momento y ahí me di cuenta que se puede popularizar. Apunto a eso con los cursos que doy. Que el que tiene una huerta también tenga una producción de gírgolas, que es una fuente de proteínas de alto valor y tiene su parte medicinal”.

“Soy autodidacta en hongos, comencé a estudiar cuando ya era productor. Entre a la Universidad en el 97 y tenía una familia que mantener, así que me dije, voy a cursar dos materias por año y así me voy a recibir. Mi historia universitaria refleja un poco la historia del país, mis abuelos y mis padres son universitarios, tenía un mandato muy fuerte, pero en mi familia se dio un caso de movilidad social descendente. Somos 11 hermanos y los mayores tuvimos que salir a trabajar y los menores son los universitarios. Recién años después entré a la Universidad de Luján.

Soy un caso raro en la universidad argentina, soy lo que desde este gobierno hoy repudian y se define como un crónico, porque tardé 20 años en recibirme y lo hice con diploma de honor, que es un reconocimiento importante aunque lo que más vale es el reconocimiento de tus compañeros y docentes. Hice la carrera de Ingeniero agrónomo en la Universidad de Luján, una universidad que fue cerrada por la dictadura justamente por la forma que se planteó en su fundación como una universidad abierta a la comunidad, sus primeras carreras estaban orientadas a las producciones locales y la función docente está basada en docencia, investigación y extensión, que es sacar la universidad a la calle. A mi me interesa mucho como orgulloso docente y graduado de la UNLU esa bandera fundacional que es el intercambio con la comunidad. Me gusta participar en talleres, dar clases en organizaciones sociales, investigar en enfermedades de cultivos, no es que hago un esfuerzo en involucrarme, me gusta lo que hago.

Primero soy productor de hongos y después ingeniero agrónomo, hice la carrera trabajando, muchas de las cosas que veía en la teoría ya las había visto en la práctica”.

Esteban tiene una visión práctica y académica del reino fungi, habla de gírgolas, shitakes, micelio, esporas, clonación, sustratos, temperaturas, pasteurizaciones, esterilizaciones, contaminaciones, semillas, todo lo que atraviesa la producción de hongos. Explica que producir la semilla se parece más al cuidado animal que al vegetal. Produce anualmente 4500 kgs de micelio y cada kilo rinde entre 5 y 7 kg de hongos. En los encuentros con los más jóvenes que entran al mundo fungi choca con términos y conceptos ajenos al mundo académico y después se pregunta, ¿por que creo que el mio es el más correcto o apropiado? y busca la síntesis. Cree que el boom del hongo en Argentina, entre otras cosas, se da por el auge de la psilocibina y la melena de león y por la difusión que le dan los chefs que preparan platos con hongos en la televisión.

Inés habla apasionadamente, siente que en los hongos esta la clave de muchas cuestiones vitales, salud, bienestar y compromiso social. En la historia de ambos aparece como una constante la idea de construcción comunitaria que se da principalmente a través de ampliar el conocimiento, una acción que replica al micelio que funciona como una gran red neuronal en todo el planeta y se expande por el suelo creando asociaciones y estructuras que se manifiestan en la forma de los hongos. Una construcción comunitaria que debe ser sostenida por convicciones y políticas sociales que fundan universidades, brindan cursos de capacitación, apoyan desarrollos, establecen lazos entre productores, consumidores o simples deseantes de conocimientos. Políticas que hoy son denostadas y degradadas por parte de un Gobierno ignorante y carente de todo sentido social y solidario.

Inés y Esteban desde sus lugares hablan de hongos con entusiasmo, de las capacidades regenerativas de los hongos, de las posibilidades de remediación que tienen, de convertir la muerte en vida y nos están hablando, quizás sin proponérselo, de cómo resistir en sociedad a la crueldad y esterilidad de esta época.